از پنیر گچی تا پنیر پیتزا
به گزارش وبلاگ بیا ببین، تا چند وقت پیش، پنیر تنها در صبحانه استفاده می شد اما حالا که انواع مختلف آن در شکل ها، میزان ها و طعم های گوناگون وارد بازار شده، مصرف این محصول لبنی هم افزایش یافته است. حالا دیگر پنیر علاوه بر این که جایش را در وعده های ناهار و شام ما باز نموده، در تهیه کیک و انواع دسر هم استفاده می گردد. اما سوال اینجاست که در استفاده از پنیر
از پنیر گچی تا پنیر پیتزا
تبادل نظر با دکتر آراسب دباغ مقدم*
تا چند وقت پیش، پنیر تنها در صبحانه استفاده می شد اما حالا که انواع مختلف آن در شکل ها، میزان ها و طعم های گوناگون وارد بازار شده، مصرف این محصول لبنی هم افزایش یافته است. حالا دیگر پنیر علاوه بر این که جایش را در وعده های ناهار و شام ما باز نموده، در تهیه کیک و انواع دسر هم استفاده می گردد. اما سوال اینجاست که در استفاده از پنیر باید به چه مواردی توجه داشت و انواع مختلف آن چه تفاوتی با هم دارند؟ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی، در این تبادل نظر به نکته های جالبی درباره این موضوع اشاره نموده است.
آقای دکتر! گویا دیگر دوره خوردن پنیر با نان و چای شیرین گذشته است و از پنیرپیتزا، پنیر خامه ای و پنیر چدار و این جور پنیرها بیشتر استفاده می گردد. درباره این محصولات شرح می دهید؟
بله، بیش از 2 هزار نوع پنیر در جهان وجود دارد. در اروپا از پنیر در وعده های اصلی و حتی میان وعده استفاده می گردد. فرانسه مهد پنیر است به طوری که در این کشور پنیر بخشی از زندگی مردم است. تا چند وقت پیش بسیاری از انواع مختلف پنیر در کشور ما نیامده بود اما امروزه انواع مختلفی فراوری و به بازار عرضه می گردد. پنیر هم پروتئین بالایی دارد (بسته به نوع پنیر 18 تا 20 درصد) و هم منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و در انواع فراپالایش، چربی فراوانی هم دارد.اتفاقا خیلی ها به خاطر همین چربی در مصرف پنیر احتیاط می نمایند.
نه! چربی پنیر، چربی تری گلیسیرید با زنجیره میانه است و ضرر چربی هایی مانند چربی موجود در گوشت قرمز را ندارد. ضمن اینکه هضمش هم راحت تر است.
با وجود این، بحث درباره پنیر زیاد است و به خاطر چربی و نمکی که دارد، بعضی ها مصرف شیر و ماست را به آن ترجیح می دهند. سوال من این است که روزی چقدر می توانیم پنیر بخوریم؟
ما در رژیم غذایی روزانه مان باید 3 نوبت از گروه شیر و لبنیات استفاده کنیم. هر وعده معادل یک لیوان شیر است که می توان به جای آن از 1 لیوان ماست، 2 لیوان دوغ یا به میزان یک قوطی کبریت (معادل 45 تا 60 گرم) پنیر استفاده کرد. در حال حاضر پنیرهای کم نمک و کم چرب در بازار موجودند که مصرف آنها به همه توصیه می گردد.برویم سراغ انواع مختلف پنیر. انواع پنیر، چه تفاوت هایی با هم دارند؟
در یک طبقه بندی، پنیرها به 2 گروه انعقادی و فراپالایش تقسیم می شوند. در تهیه پنیرهای انعقادی یا کوآگوله مانند پنیرهای سنتی لیقوان به شیر، آنزیم اضافه می گردد و افزودن پنیر مایه موجب لخته شدن کازیین شیر می گردد و پروتئین های نامحلول رسوب می نمایند. سپس پنیر آبگیری شده و به آن نمک زده می گردد. در این روش برای تهیه یک کیلوگرم پنیر 10 کیلوگرم شیر ضروری است.این روش فراوری پنیر به صرفه است؟
در پنیرهای فراپالایش، بازدهی بیشتر است و از میزان کمتر شیر میزان بیشتری پنیر تهیه می گردد و تا 40 درصد چربی در پنیر می ماند و در نتیجه این محصولات انرژی بالاتری دارند.منظورتان همین پنیرهای صبحانه موجود در بازار است؟
بله، پنیرهای فتا که قبلا به نوعی از آنها پنیر گچی هم گفته می شد. این پنیرها قابلیت مالیدن روی نان را دارند؛ در حالی که پنیرهای سنتی هنگام استفاده خرد می شوند.یکی دیگر از انواع پنیر، پنیر آبی است که گفته می گردد در تهیه اش از نوعی کپک استفاده می گردد. مصرف این کپک ضرری ندارد؟
در این پنیر از نوعی قارچ به نام پنیسیلیوم روک فورتی که یک کپک بی خطر و بی ضرر است استفاده می گردد که موجب تغییر رنگ سبز و آبی پنیر می گردد و طعم و مزه کپکی به آن می دهد.
طعم و مزه کپکی؟!
بله، شاید افرادی که طعم پنیرهای ساده و محلی را می پسندند از این نوع پنیر خوششان نیاید اما در جهان خیلی ها این مزه را دوست دارند. به هر حال، ذائقه، تربیت کردنی است و بعضی ها این طعم را ترجیح می دهند.اما پنیر پیتزا با ذائقه خیلی ها جور است؛ منتها کالری بالایی دارد. این طور نیست؟
پنیرهای فرآوری شده مانند پنیر پیتزا معمولا چرب هستند و نمک بالایی دارند اما صنعت این امکان را دارد که آنها را هم رژیمی فراوری کند.بعضی پنیرها را می گردد سرخ کرد و حرارت داد؛ مثلا پنیر موزارلا وقتی حرارت می بیند، شکل خود را حفظ می نماید ولی بعضی پنیرها مانند فتا روی حرارت آب می شوند؛ چرا؟
این موضوع به علت فرآیند حرارتی است که هنگام تهیه پنیر روی پروتئین های آن انجام می گردد و پنیر را در برابر حرارت مقاوم می نماید.چرا بعضی پنیرها را می توان مدت ها بیرون از یخچال نگه داشت اما بعضی ها باید حتما در یخچال باشند تا کپک نزنند؟
در یک طبقه بندی، پنیرها به پنیرهای نرم و سخت تقسیم می شوند. پنیرهای نرم میزان آبگیری بیشتری دارند و به همین علت احتمال کپک زدگی شان هم بیشتر است. این پنیرها باید در یخچال نگهداری شوند. پنیرهای سنتی جزو این گروه هستند. پنیرهای نیمه سخت و سخت هم وجود دارند که میزان آبگیری شان کمتر و در نتیجه احتمال کپک زدنشان پایین است. بعضی انواع این پنیرها را می توان تا مدت ها بیرون یخچال گذاشت. البته این ماندگی در پنیر، تغییر طعم ایجاد می نماید اما افرادی که این طعم را دوست دارند آن را می پسندند. پنیر آبی و پنیر پارمیزان نمونه ای از پنیرهای سخت هستند که در برابر فساد مقاوم هستند و نیازی به یخچال ندارند.خیلی ها طعم و مزه پنیرهای سنتی را دوست دارند و همین مساله باعث می گردد سراغ نوع باز آنها بروند. اصلا این روش عرضه پنیر، درست است؟
این پنیرها غیرکارخانه ای هستند و استفاده شان توصیه نمی گردد. نحوه عرضه شان هم غیربهداشتی است. یک حلب 17 کیلویی در مغازه باز می گردد و هر بار فروشنده میزانی از آن را با دست برمی دارد و به مشتری می دهد. به علاوه باز بودن در حلب، باعث می گردد آلودگی و گرد و خاک وارد آن گردد. پنیر باید قالب تعیین، بسته بندی، مجوز و پروانه ساخت داشته باشد. آنالیز ها نشان داده است گاهی خود این حلب ها آلوده و بازیافتی اند.پس بهتر است هواداران پنیر سنتی، سراغ پنیرهایی که در حلب های کوچک فلزی با نام و نشان معتبر به فروش می رسند، بروند. این پنیرها را چطور باید نگهداری کرد؟
توصیه می کنم بعد از باز کردن در حلب پنیر را از ظرف فلزی دربیاورید و در یک ظرف شیشه ای تمیز دردار بگذارند و رویش آب و نمکی که از آب جوشیده و کمی نمک تهیه شده، بریزید طوری که روی سطح پنیر را بپوشاند چون اگر روی پنیر پوشانده نگردد احتمال کپک زدن آن وجود دارد. هر بار هم میزان مصرف روزانه را با چاقوی تمیز بریده و در ظرف جداگانه مصرف کنید. در این شرایط می توان پنیر را تا مدتی که روی بسته بندی نوشته شده است که معمولا 6ماه است، نگهداری و مصرف کرد.پی نوشت :
* متخصص صنایع غذایی
منبع:www.salamat.com/ع
منبع: راسخون